Насправді це просто більш професійне вираження страви повільного приготування. Його також можна назвати sousvide. І це одна з основних технологій молекулярної кулінарії. Щоб краще зберегти вологість і поживність харчових матеріалів, їжу упаковують у вакуум, а потім повільно готують на низькотемпературній варильній машині. Низька температура тут не нижче нуля, як вважає здоровий глузд, а у відносно прийнятному температурному діапазоні.
Коли ми кладемо їжу в низькотемпературну машину, встановлюємо та підтримуємо цільову температуру, коли їжа досягає заданої температури та часу, виймаємо її та виконуємо інші процеси приготування, це технологія низькотемпературного приготування.
Яке обладнання необхідне для низькотемпературної технології приготування?
Простим способом потрібні два типи обладнання, а саме вакуумно-компресійна запаювальна машина та низькотемпературний пристрій подачі.
Вакуумно-компресійна запаювальна машина використовується для витягання повітря у фіксованому просторі, щоб зберігати об’єкт у вакуумному стані для зберігання. На кухні його часто використовують для збереження сировини. При використанні низькотемпературної технології приготування їжі машина для вакуумного стиснення використовується для рівномірного розміщення кожної поверхні їжі на пакеті для вакуумного стиснення та приготування її з цим середовищем.
Регулювання ступеня вакууму компресора вакуумної упаковки також є вишуканим, при різному тиску, різний час може досягти різного стану вакууму. Загалом, для приготування м’яса, птиці та інших страв при низькій температурі, накачування до стану середнього вакууму. Для овочів і фруктів (таких як морква, цибуля, цвітна капуста, кукурудза, картопля, гарбуз, яблука, груші, ананаси, вишні і т.д.) їх необхідно екстрагувати до стану високого вакууму.
Основний принцип низькотемпературної варильної машини полягає в тому, що вона може контролювати температуру протягом тривалого часу, щоб досягти ефекту. Загалом температура повинна бути від 20 ℃ до 99 ℃, а діапазон регулювання температури має бути з точністю до 1 ℃. Якість машини для варіння при низькій температурі має бути надійною, а продуктивність керування стабільною, щоб забезпечити постійність кожного результату приготування.
Як встановити час і температуру за допомогою низькотемпературної технології приготування?
Налаштування температури та часу низькотемпературної харчової машини не повинно бути помилковим. Повільний процес приготування не означає приготування їжі при нижчій температурі та довше. Оскільки низька температура не може бути стерилізована, існують приховані небезпеки для безпеки харчових продуктів, і це призведе до летальних наслідків. Необхідно знати, що ідеальна температура для виживання і розмноження бактерій становить 4-65 ℃.
Таким чином, при використанні низькотемпературної технології приготування, в принципі, температура повинна бути ≥ 65 ℃, мінімальна не повинна бути нижче 50 ℃, а найкраща не повинна бути вище 70 ℃, щоб уникнути втрати води та смаку. втрата. Наприклад, гарячі весняні яйця можна варити за допомогою низькотемпературної варильної машини, а температуру можна контролювати на рівні 65 ℃, щоб отримати чудовий смак (білок такий же м’який і ніжний, як тофу, а жовток такий же гладкий, як пудинг) . Крім того, яєчна шкаралупа забезпечена герметичною та ізольованою середовищем, яка не потребує вакуумного стиснення.
Теплі поради: при застосуванні низькотемпературної технології приготування різне м’ясо має різні вимоги до зрілості та стану, а також необхідна температура. Його можна встановити відповідно до різних вимог до зрілості. Наприклад, яловичина, коли цільова температура становить 54 ℃, 62 ℃ і 71 ℃, може досягати трьох станів: трьох, п'яти та повної готовності.
Однак різні продукти потребують різної температури та часу. Більшість інгредієнтів можуть бути готові за 30 хвилин. Однак у деяких особливих випадках їжу може знадобитися готувати протягом 12 годин, 24 годин або навіть довше.
Загалом, тривалість часу, необхідного для приготування при низькій температурі, залежить від таких трьох факторів: (1) загальна кількість їжі, що готується за раз; (2) характеристики теплопередачі самої їжі; (3) Внутрішня температура, яку ви хочете досягти. Наприклад, час приготування м’яса залежить від розміру та товщини м’яса. Чим товщий матеріал, тим більше часу потрібно для проникнення тепла в центр. Овочі з нерівною поверхнею можуть зайняти більше часу.
Спершу потрібно обробити м’ясо (наприклад, стейк) та інші харчові матеріали за допомогою вакуумного стиснення. Найкраще упаковувати відповідно до специфікацій кожного шматка. Налаштування часу та температури може бути більш точним і науковим. Наприклад, на низькотемпературній машині приготуйте відбивні з баранини 30 хвилин, а сьомгу – 10 хвилин.
Які особливості низькотемпературної технології приготування? Які очевидні переваги порівняно з традиційними способами приготування?
Очевидно, що результату низькотемпературної технології приготування неможливо досягти традиційними методами приготування. Він максимально зберігає оригінальний колір їжі, а також максимально зберігає оригінальний смак і аромат спецій. Навіть звичайне м'ясо може значно поліпшити смак і аромат.
Приготування при низькій температурі може відокремити сирий сік і воду їжі, щоб уникнути втрати поживних речовин їжі та мінімізувати втрату ваги, щоб ефективно контролювати вагу кожного готового продукту.
Застосування низькотемпературної технології приготування не потребує особливих технічних вимог, кожен на кухні може працювати та може отримати ідеальні результати.
Теплі поради: якщо обробити стейк традиційним способом, поверхнева зрілість і внутрішня зрілість стейка сильно відрізняються, і в процесі смаження вихідний сік у стейку буде продовжувати переливатися. Однак досвідчені кухарі обсмажать поверхню стейка до тих пір, поки він не стане жовтим, затримають сік, а потім помістять його в духовку для запікання, що значно покращить смак стейка, але зафіксований сік може бути не таким ідеальним. .
Чи широко використовується приготування при низькій температурі?
У закритому середовищі харчування буде більш ефективним. У такому вигляді всі продукти для приготування явно ніжні і соковиті. Такі як яйця, м'ясо, птиця, морепродукти, риба, овочі, фрукти і так далі.
Застосування низькотемпературної технології приготування м'яса та морепродуктів є дуже видатним. Він може підтримувати високий вміст білка в їжі, колір харчових матеріалів дуже хороший, а смак також дуже свіжий і ніжний.
Залежність низькотемпературного приготування їжі від солі та олії значно зменшується, навіть не можна використовувати, може зменшити забруднення кухонного диму.
Він більш енергозберігає, ніж духовка і газова плита, і краще зберігає вітамінний склад їжі, ніж приготування на пару і варіння. Крім того, результати кожного приготування можуть бути стабільними без зміни градієнта.
При використанні низькотемпературної технології варіння овочів додавання невеликої кількості вершкового масла може зробити колір овочів яскравішим і смаковішим.
Примітка: перед вакуумним низькотемпературним приготуванням їжу слід охолодити в холодильнику (температура охолодження має бути нижчою за 4 ℃), а їжу після вакуумного низькотемпературного приготування слід заморозити, якщо вона не використовується протягом короткого часу. .
Більше того, застосування технології низькотемпературного приготування їжі покращує ефективність роботи кухні. Кухарі мають більше часу для приготування, і багато процесів приготування можна зробити заздалегідь. Крім того, різні продукти мають окрему вакуумну упаковку, і їх можна готувати одночасно за умови однакової цільової температури.
Крім того, оскільки оброблені при низькій температурі продукти можна охолоджувати та заморожувати, їх можна знову нагрівати, коли це необхідно, а невикористані продукти можна охолоджувати, що значною мірою дозволяє уникнути відходів.
Точна кухонна плита Chitco wifi sous vide
Готуйте як професіонал!
Прецизійна плита chitco wifi Sous Vide допоможе вам готувати як професіонал. Просто об’єднайтеся з додатком chitco Smart, щоб керувати куховарством у будь-якій частині мережі Wi-Fi, тоді ви звільнитесь і зможете більше проводити час із родиною та друзями. Особливо простий у використанні та очищенні. Поставте прецизійну плиту в будь-яку каструлю з водою та опустіть бажану їжу в герметичний пакет або скляну банку, а потім установіть температуру та таймер.
Виділіть
★ Wi-Fi Sous Vide Cooker --- Завантажте програму chitco Smart на свій iphone або телефон Android, ця занурювальна плита Wi-Fi звільнить вас і готуйте всюди, будьте в курсі свого процесу приготування, не перебуваючи на кухні. Більше того, гарний дизайн полягає в тому, що ви можете поділитися пристроєм із родиною чи друзями в додатку, без обмежень для підключення кількох людей. І попередньо встановлені значення будуть збережені після вимкнення живлення. Основну процедуру налаштування також можна завершити на суварці.
★ Точна температура і таймер --- Температурний діапазон і точність цього циркуляційного насоса sous vide становлять 77°F～210°F (25°C~99°C) і 0,1 ℃ (1°F). Максимальний діапазон таймера становить 99 годин 59 хвилин. Увімкніть таймер, коли температура досягне ваших налаштувань, нехай ваші кухарі будуть достатньо й точні. Також читабельний РК-екран: (Ш)36 мм*(Д)42 мм, 128*128 матричний РК-екран.
★ Рівномірна та швидка циркуляція тепла --- 1000 Вт дозволяють циркуляції води швидко нагріти воду та зробити м’ясо м’яким і вологим. Підходить для будь-якої каструлі та підходить для овочів, м’яса, фруктів, сиру, яєць і так далі, ви можете вибрати рецепт як з APP на телефоні, так і на РК-екрані wifi sous vide.
★ Простий у використанні та без шуму --- Інше обладнання не потрібне. Поставте прецизійну плиту в будь-яку каструлю з водою та опустіть бажану їжу в закритий пакет або скляну банку. Просто встановіть температуру та таймер у будь-якому місці діапазону Wi-Fi, щоб звільнитися та зробити їжу з більшою кількістю поживних речовин і вітамінів. Зберігайте тишу під час приготування їжі, не турбуйтеся про шум.
★ Захист і температурна сигналізація --- Цей занурювальний термічний циркуляційний насос припинить роботу та попередить вас, коли рівень води стане нижчим за мінімальний. Також попередить вас, коли температура досягне цільового значення. Нержавіючу сталь легко чистити. Хоча цей пристрій не є водонепроникним. Рівень води не може перевищувати максимальну лінію.
Перш ніж помістити їжу у вакуумний компресор, нам потрібно впоратися з їжею, наприклад, затвердіти, додати спеції. Однак у процесі низькотемпературної варіння аромат харчових продуктів і спецій посилюється, тому не рекомендується додавати надмірну кількість спецій. Висока концентрація спиртової приправи не підходить, вона зруйнує білковий склад м'ясних інгредієнтів, в результаті чого смак і смак м'яса значно погіршаться.
про що?
Звучить як технологія приготування під високим тиском і низькою температурою, насправді вона зовсім не дуже холодна і складна. Поки ми правильно розуміємо характеристики кожного харчового матеріалу та смак, який ми хочемо отримати, правильно встановлюємо температуру та час, науково застосовуємо компресор для вакуумного пакування та низькотемпературну машину, навіть дуже звичайний стейк може отримати хороший смак, Це магія повільного приготування при низькій температурі.
• Жодного запаморочення,
• Жодних кошмарів лампової тьми,
• Відсутній постійний шум,
• Не було поспіху.
• Приготування при низькій температурі,
• Всім делікатесам потрібен час, щоб виростити, накопичити і розквітнути,
• Кожна страва, приготована при низькій температурі, може створити чарівне відчуття повного сенсу.
Час публікації: 18 жовтня 2021 р